GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》于3月7日正式开始实施，本标准适用于散装即食食品。不适用于餐饮服务中的食品、执行商业无菌要求的食品、未经加工或处理的初级农产品。

    什么是散装即食食品？

    提供给消费者可直接食用的非预包装食品(含预先包装但需要计量称重的散装即食食品)，包括热处理散装即食食品、部分或未经热处理的散装即食食品、其他散装即食食品3大类，具体如下：

（1）热处理散装即食食品：制作过程中，所有组分均经彻底加热处理(中心温度至少达到 70°C，持续时间至少 1 分钟)后销售的散装即食食品。

（2）部分或未经热处理的散装即食食品：制作过程中，加入了未经彻底加热处理组分或生鲜组分的散装即食食品。

（3）其他散装即食食品：经腌制、干制或发酵等工艺制备的散装即食食品和上述类别不包括的散装即食食品。

    致病菌限量如何要求的？

    1. 沙门氏菌

    主要通过粪口途径传播，我国部分风险监测数据和相关报道显示，在散装面包、蛋糕、熟肉制品、凉拌菜、果汁、生食蔬菜、色拉等食品中检出沙门氏菌，其中散装酱腌菜、熟肉制品和生食蔬菜的沙门氏菌检出率较高。本标准规定，散装即食食品中沙门氏菌指标限量要求为每 25g（mL）样品中不得检出，三类散装即食食品都覆盖了该指标。

    2. 金黄色葡萄球菌

    可通过多种途径污染食品，适宜条件下可产生肠毒素，风险较高的散装即食食品为散装蛋糕、熟肉制品、果汁和蔬菜色拉。部分对金黄色葡萄球菌肠毒素监测结果显示，产肠毒素金黄色葡萄球菌占比达 30%~60%。本标准规定了散装即食食品中金黄色葡萄球菌指标，限量要求为每g（mL）样品中小于或等于1000CFU，三类散装即食食品都覆盖了该指标，且采用 GB 4789.10 中的平板计数法。

    3. 单核细胞增生李斯特氏菌

    常见的易被污染食品有生牛奶、奶酪、冰淇淋、生蔬菜、生肉、发酵生肉香肠、热狗、蔬菜、水果、生烟熏鱼、水产品等。结合近年来国内外监测数据，考虑我国散装即食食品现状，本标准对部分或未经热处理的散装即食食品设置了单核细胞增生李斯特氏菌指标，限量要求为每 25g（mL）样品中不得检出。

    4. 蜡样芽胞杆菌

    主要通过产生腹泻毒素和呕吐毒素导致人类中毒。由于以米为主要原料制作的散装食品中容易检出蜡样芽胞杆菌，故新标准在第一类食品（热处理散装即食食品）和第二类食品（部分或未经热处理散装即食食品）中除沙门氏菌和金黄色葡萄球菌检测项目外，增加了以米为主要原料制作的食品中的蜡样芽胞杆菌指标，限量要求为每g(mL)样品中小于或等于10000 CFU，采用 GB 4789.14 中平板计数法。

    5. 副溶血性弧菌

    其致病性与受污染食品的带菌量及该菌是否携带致病基因密切相关。本标准对含动物性水产品部分或未经热处理的散装即食食品设置了副溶血性弧菌指标，限量要求为每g(mL)样品中小于或等于1000MPN，并采用 GB 4789.7 中的定量检测法。

    参考文献：

    余晓琴. 散装即食食品中致病菌限量(GB31607-2021)标准解读(上)[N]. 中国市场监管报,2021-10-21(008).DOI:10.28075/n.cnki.ncgsb.2021.003568.

    美正食源性致病菌分子检测系统

    方法原理：荧光定量PCR方法

    系统包括：荧光定量PCR仪器、配套仪器（金属浴、离心机、移液器等）、核酸提取试剂盒（预分装）、核酸检测试剂盒（预分装）等。

    检测项目：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、阪崎肠杆菌（克罗诺杆菌属）、单核细胞增生李斯特菌、李斯特菌属、蜡样芽胞杆菌、阪崎肠杆菌/沙门氏菌、大肠埃希氏菌O157、副溶血性弧菌、致泻大肠埃希氏菌等。

    检测流程：

  好消息    美正金黄色葡萄球菌PCR团体标准立项

    根据《上海市食品学会团体标准工作管理办法》的相关规定，由山东美正生物科技有限公司牵头申报的《低温乳制品中金黄色葡萄球菌检验 实时荧光PCR方法》团体标准，经审核，该标准符合立项条件，同意立项。