食品中菌落总数测定的常规方法

目前, 食品中菌落总数测定的常规方法是国家标准GB 4789.2—2016《国家标准食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》中的平板计数法，方法操作比较复杂, 前期准备和后期清洗消毒工作量大, 在检测任务大和检测批次较多时, 容易出现交叉污染、检测结果准确性降低、检测效率不高等问题。

随着生物技术不断发展, 多种即用型菌落总数测试培养基不断被开发出来, 在简化菌落总数计数的前期准备和后期清洗消毒工作方面具有明显优势, 且观察结果方便, 作为常规方法 GB 4789.2—2016 替代, 在食品检测领域得具有广泛的研究和应用前景。

一些商品化的细菌菌落总数测试片也通过了以下国际组织的认可，如：

法国标准化协会(Association Francaise de Normalisation, AFNOR)美国食品和药物管理局(Food And Drug Administration, FDA)

美国公职分析化学师协会 (Association of Official Analytical Chemists, AOAC)等

本文探究菌落总数测试片法检测食品中菌落总数的可行性。采用菌落总数测试片法和国家标准方法同时对制备的菌悬液、自然污染食品样品和人工污染食品样品的菌落总数进行检测, 采用 t-检验分析 2种方法检测结果的差异, 采用 Pearson 相关分析确定 2 种检测方法之间的相关性。

结果，菌悬液和自然污染食品样品菌落总数测试片法的变异系数为 0.16%~3.76%, 人工污染食品样品的变异系数为0.78%~8.61%; 菌落总数测试片与国家标准方法在不同类型食品样品检测结果之间没有显著性差异(P＜0.05), 2 种方法的检测结果呈正相关(r2＞0.976, P＜0.001)。

具体评价结果如下：

01 菌落总数测试片法的包容性实验结果

各实验菌株结果见表 1, 除阿拉伯糖醇汉逊酵母(CGMCC 2.887)外, 其他菌株均长出了红色的特征性菌落。原因是阿拉伯糖醇汉逊酵母(CGMCC 2.887)为真菌, 不是MicroFast®AC 菌落总数测试片的目标菌 , 因此在MicroFast®AC 菌落总数测试片上无法生长。包容性实验结果说明, 菌落总数测试片法的包容性良好。

02菌落总数测试片法的耐变性实验结果

检测结果转换为 10 的对数值后, 不同实验温度下, MicroFast®AC 菌落总数测试片变异系数(coefficient of variation, CV)分别为 2.64%和 2.62%, 可见菌落总数测试片法在不同实验温度下的检测结果均有良好的重复性, 说明MicroFast®AC 菌落总数测试片耐变性良好(表 2)。

03菌落总数测试片法的重复性实验结果

检测结果转换为 10 的对数值后, 菌落总数测试片法对不同浓度菌悬液和不同基质的自然污染食品样品检测结果的变异系数均在 0.16%~3.76%, 结果见表 3 和 表 4。

对人工污染食品样品, 菌落总数测试片法的变异系数在 0.78%~8.61%, 其中火腿肠低浓度、中浓度添加样品，冰激凌低浓度添加样品和奶粉高浓度添加样品的变异系数大于 5%, 分别为 6.67%、5.85%、5.01%和 8.61%。

除火腿肠终浓度添加样品外，国家标准方法对其他 3 种样品样品也存在变异系数较大的现象, 变异系数 CV 分别为 7.93%、9.73%和 6.77%, 结果见表 5。可能的原因有: 火腿肠内含有抑菌剂, 以及乳制品中的乳蛋白对两种方法菌落总数计数结果的影响。

测试片法的原理是将显色培养基固定在防水纸片上, 培养基内含有细菌生长所需的营养成分和特异性的显色物质, 当样品中有细菌存在时, 在适宜的培养环境下, 可在纸片上的显色培养基中生长并发生显色反应。与国家标准方法相比, 测试片法不需要预先配制培养基, 测试片上具有网格线和菌落呈现红色, 便于判断和计数,而且菌落总数测试片法操作简便, 可有效提高检测效率和检测质量, 降低人力成本。

参考文献：徐蕾蕊,付溥博,汪琦,李丹,马丹,陶文靖,曲连海,贾晨,曾静.测试片法在食品菌落总数检测中的应用研究[J].食品安全质量检测学报,2021,12(02):472-478.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.02.010.