又到了窝在沙发上追剧、嗑瓜子、吃花生的惬意时节。香脆可口的坚果炒货是秋冬当之无愧的“零食霸主”，既能满足口腹之欲，又能补充营养。

然而，您在享受这份美味与温暖时，有几个“健康隐形杀手”正潜伏其中——黄曲霉毒素、过氧化值/酸价超标以及容易被忽视的食用油掺假与品质问题。

三大核心风险，全面认知保安全

黄曲霉毒素B1 — 强致癌物的隐匿

主要由黄曲霉菌产生，是霉菌毒素中毒性最强、致癌力最猛的一种。花生、玉米等谷物在潮湿、温暖的储存环境下极易霉变滋生。

它对肝脏有极强的破坏作用，一次性大量摄入可导致急性中毒，而长期微量摄入则是导致肝癌的明确危险因素。它性质稳定，日常烹调温度难以将其破坏。

过氧化值/酸价 — 油脂变质的“信号灯”

坚果自身及加工用油中的油脂，在储存不当或反复使用后极易氧化酸败。过氧化值和酸价正是衡量此过程的关键指标。酸价衡量油脂酸败的程度，过氧化值则反映油脂初期的氧化程度。

食用酸败的油脂，不仅会产生难闻的“哈喇味”，更会引发肠胃不适、腹泻，长期食用会加速人体衰老，增加心血管疾病和癌症的风险。

食用油掺假 — 隐藏的安全漏洞

部分生产者可能在加工用油上做文章，使用掺假（如以廉价油冒充高价油）、回用煎炸油或劣质变质油。掺假油本身可能含有害物质，而反复使用的油脂其过氧化值和极性组分等有害物含量会急剧升高。

火眼金睛，如何辨别问题坚果？

在购买和食用前，我们可以通过一些简单的方法来初步判断：

看：观察坚果外观。花生、瓜子等如有霉斑、变色或破损，可能已受霉菌污染，果断丢弃。

闻：嗅一下气味。如果有霉味、酸败的“哈喇味”或其它异味，说明已变质或油脂酸败。

尝：取一小颗品尝。若有苦涩、霉味或刺喉的辛辣感，极可能含有黄曲霉毒素或已严重酸败，应立即吐掉并漱口。

温馨提示：

以上方法仅能鉴别较为严重的情况。有些霉变肉眼无法察觉，而油脂氧化初期异味也不明显。因此，最可靠的方式还是从正规渠道购买合格产品，并注意储存条件。

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