奶农在牛奶中掺碱的原因主要是为了掩盖牛奶的酸败现象，降低酸度，从而延长牛奶的保质期或改善其口感。然而，这种做法会直接影响牛奶及乳制品的质量、风味和色泽，对消费者健康造成潜在威胁。

关于如何鉴别掺碱牛奶，可以采用以下几种方法：

一、溴麝香草酚蓝显色反应法

原理：溴麝香草酚蓝是一种酸碱指示剂，在pH值6.07.6的溶液中有从黄到蓝的颜色变化。正常牛奶呈弱酸性，其pH值为6.36.9，含碱牛奶的pH往往会高于这一范围，因而使溴麝香草酚蓝的显色反应与正常奶不同，由此可判断牛奶中是否含碱。

步骤：

用吸管分别吸取5mL正常奶样和待检奶样，分别注入两支10mL的试管中。

沿试管壁向两支试管内小心滴加溴麝香草酚蓝溶液67滴，然后将试管小心斜转23圈，以便使溴麝香草酚蓝溶液与奶样更好地相互接触，但切忌使溴麝香草酚蓝溶液与奶样相互混合。

2分钟后观察两液面环状颜色的出现，并与正常牛奶的颜色反应相对照。

二、玫瑰红酸乙醇溶液法

原理：掺碱牛奶与玫瑰红酸乙醇溶液反应会产生特定的颜色变化。

步骤：

取牛奶10mL置于25mL的试管中。

加入0.05%的玫瑰红酸乙醇溶液5mL，摇匀后进行颜色观察。

若出现玫瑰红色则说明牛奶中掺加了食用碱，而且颜色越深表明碱度越大。若是正常牛奶，颜色应为橙黄色。

三、感官鉴别法

新鲜牛奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味。而掺碱牛奶可能在口感、气味等方面与正常牛奶存在差异，但这种方法相对主观，且对于微量掺碱可能难以准确判断。

注意事项

在进行鉴别时，应确保所使用的试剂和仪器干净、无污染，以免影响检测结果。

鉴别结果仅供参考，如需准确测定牛奶中碱的含量，还需采用更精密的分析方法。

综上所述，奶农在牛奶中掺碱主要是为了掩盖酸败现象和延长保质期，但消费者可以通过溴麝香草酚蓝显色反应法、玫瑰红酸乙醇溶液法等方法进行鉴别。同时，监管部门也应加强市场监管，确保牛奶产品的质量和安全。