米酵菌酸毒素引起的湿粉类食品中毒频发

近年来由唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）产生米酵菌酸毒素引起的湿粉类食品中毒事件在南方地区频频发生，说明该类食品具有较大被污染的风险。

据不完全报道，我国 16 个省都曾出现该菌引起的食物中毒案例，谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆、玉米淀粉等）、变质银耳和薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉等）为主要受污染食品。

1、椰毒假单胞菌酵米面亚种污染食品途径

椰毒假单胞菌酵米面亚种是一种高致死性食源性致病菌。任中善等调查发现该菌可以在玉米、小米、糯米、高梁、银耳等多种食物上生长繁殖并产生毒素，广泛存在于自然界中。

相关研究发现，椰毒假单胞菌可以参与米表面的菌膜生成，静态浸洗和缓慢搅拌浸洗方式都无法彻底防止受污米的污染传递，而熟化是杀菌步骤，因此成品的污染缘由尚不明确，有可能是原料、环境、人员、成品之间的交叉污染。湿粉类食品相关标准中并未提及椰毒菌，消费者和经营者对其保存、食用方式也缺乏正确的认识。

2、椰毒假单胞菌酵米面亚种产生米酵菌酸毒素的条件

椰毒假单胞菌常于温度、湿度适宜生长的夏季和秋季引起食物中毒，不同实验室条件对椰毒假单胞菌的影响力依次为：菌体＞培养基＞温度＞pH 值＞时间，而在相同培养条件下不同基质中的产毒量有所差异：银耳粉＞土豆粉＞玉米粉＞小米、高粮米和大米，葡萄糖和甘油的存在会使其产毒能力大幅提高,而饱和脂肪酸月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸能促进米酵菌酸合成，不饱和脂肪酸油酸效果最为明显，且随浓度递增。

米酵菌酸 （Bongkrekic Acid, 简称 BA）是一种线粒体 ANT 毒素，无臭无味，食品在被污染后没有明显变化，普通的家庭烹饪条件无法将其除去，具有不易察觉、毒性强、病死率高等特点。所以，米面类食品加工过程控制、风险评估以及食物中毒后快速有效对椰毒假单胞菌酵米面亚种及其毒素米酵菌酸的测定尤为重要。

3、美正椰毒假单胞菌酵米面亚种及米酵菌酸毒素检测解决方案

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