“冬腊风腌，蓄以御冬”。立冬将至，又到了家家户户准备腌菜、腊肉的时节。这一传统习俗为冬日餐桌增添了独特风味，但其中潜藏的 “亚硝酸盐” 风险，您了解吗？

01认识“美味刺客”：亚硝酸盐从何而来？

在蔬菜的腌制过程中，自然界存在的硝酸盐在某些还原菌的作用下，会转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐，是含有亚硝酸根阴离子(NO2−)的盐。最常见的是亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。因其外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用，所以，由亚硝酸盐引起食物中毒的机率也比较高，食入0.3 ～ 0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒，3 g就会导致死亡。

在腌制腌菜的过程中，亚硝酸盐的含量并非一成不变，它遵循一个经典的 “亚硝峰”规律：

初期：   2-3天

亚硝酸盐开始生成并逐渐增加

高峰期：第6-8天：

含量达到峰值，此时食用风险最高

后期：   20天后

随着酸性环境形成和菌群变化，亚硝酸盐含量会逐渐下降至安全水平

因此，“暴腌菜”（腌制几天就吃）是导致亚硝酸盐中毒的主要元凶。

其实不止是腌制的蔬菜中含有亚硝酸盐，熏卤肉制品、熏、煮香肠类食品都是亚硝酸盐产生的“重灾区”。

02国家标准：安全红线不可逾越

为保障消费者安全，我国对各类食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。关于亚硝酸盐的限量，作为护色剂使用，GB 2760-2014中规定了，各种腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏肉火腿等食品中硝酸钠、硝酸钾限量，以亚硝酸盐计，不得超过30 mg/kg。

若亚硝酸盐为污染物，那么，在GB 2762-2022中规定，酱腌菜中亚硝酸盐的残留不得超过20 mg/kg。

这道“安全红线”是食品生产和流通必须遵守的底线。无论是食品生产企业进行质量把控，还是市场监管部门的抽检工作，对亚硝酸盐的准确监测都是关键一环。

针对腌菜中亚硝酸盐相关检测，从样品前处理到最终定性定量分析，美正生物可为您提供一站式产品与服务。

实验室检测产品

理化试剂

本法利用亚硝酸盐与检测试剂反应生成紫红的化合物，其颜色的深度与亚硝酸盐含量成正比，可采用目视比色法与色卡进行定性判读，也可借助多功能食品安全仪进行定量检测。

理化试剂

多功能食品安全仪

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