01菌落总数的概念

       1菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物总数。

       按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36℃±1℃培养48h±2h，水产品30℃±1℃培养72h±3h，能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数。因为厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以被称为杂菌数、需氧菌数等。

       2 细菌总数是指一定数量或面积的食品样本，经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。通常以1g或1mL或1cm2样品中的细菌总数来表示。

       菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌对食品被污染程序的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品繁殖的动态，以便于被检样品进行卫生学评价时提供依据。

02菌落总数检测方法

       食品中菌落总数的检验方法参见GB4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。

       基本操作一般包括：样品稀释——倾注平皿——培养——计数报告